Auf Huhn können sich alle einigen – warum eigentlich?
Vom kultischen Sonnenboten zum industriellen Massenprodukt: Das Huhn hat eine steile Karriere hinter sich. Doch der Preis für die billige Verfügbarkeit ist hoch.
Auf den Punkt gebracht
- Historie. Das Huhn wandelte sich über Jahrtausende vom südostasiatischen Wildvogel über ein antikes Kulttier zum modernen Nutztier.
- Dominanz. Aufgrund fehlender religiöser Tabus und geringer Produktionskosten hat das Huhn weltweit andere Fleischsorten verdrängt.
- Industrialisierung. Die moderne Massentierhaltung setzt auf schnelles Wachstum und Antibiotika, wodurch das Tier zum reinen Industrieprodukt degradiert wurde.
- Kulinarik. Während der Westen meist nur Brustfilet nutzt, bietet das Huhn von der Haut bis zu den Innereien ein enormes, oft ungenutztes Gourmet-Potential.
In meinem Königreich soll jeder Arbeiter am Sonntag ein Huhn in seinem Topf haben. Als der französische König Heinrich IV. (1589-1610) dieses Bonmot prägte, hatte es fast noch sozialutopischen Charakter. Poule au pot war ein teures Festessen. Heute hat sich die Situation grundlegend gewandelt. Nicht nur in unserer westlichen Wohlstandsgesellschaft ist Hühnerfleisch scheinbar unbegrenzt verfügbar und erschwinglich – oft kosten Kirschtomaten im Supermarkt den 3-fachen Kilopreis des Geflügels.
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Das gilt nicht nur für Europa. Chicken, poulet, pollo, tavuk, murg oder yakitori ist zur Lieblingsfleischspeise des carnivoren Teils der Menschheit geworden. Von Amerika bis Indien und Japan, von chicken wings bis Tempura oder poulet directeur général in Kamerun mit Kochbanenen und Maggiwürfel-Sauce.
Vom heiligen Tier zum Massenschlachtvieh
Es war eine steile und tragische Karriere vom Waldvogel zum Massenschlachtvieh. Begonnen hat die Domestizierung von Wildhühnern vermutlich vor über 3.000 Jahren in Thailand. Der Reisanbau lockte die ersten Exemplare von Bankivahühnern, einer noch heute in Südostasien wild lebenden Rasse, wegen der bequemeren Nahrung in die Dörfer. Ob die Tiere zunächst wegen des prächtigen Federkleids der Hähne zur Zierde gehalten wurden, oder ab wann sie als Eier- und Fleischlieferanten dienten, ist schwer zu sagen. Jedenfalls „wandert“ das Haushuhn auf der Seidenstrasse westwärts Richtung Indien, Persien und ans Mittelmeer. Eine wichtige Rolle scheint dabei der phönizische Welthandel gespielt zu haben.
Wie griechische Vasenbilder, Münzprägungen und Bestattungen von Hühnern zeigen, dürfte zunächst der kultische Status der Vögel im Mittelpunkt gestanden haben. Hähne begrüßen mit ihrem Kikeriki den Morgen, deswegen waren sie Botschafter des Sonnengottes und heilige Tiere. Bewundert wurden sie auch wegen ihrer Aggressivität. Die Hellenen ergötzten sich an Hahnenkämpfen. Hähne finden sich als Tapferkeitssymbole auf Kriegerschilden. Erst die Römer scheinen die fasanartigen Vögel als Nahrungsquelle genutzt zu haben. Im lateinischen Kochbuch des Apicius finden sich Rezepte für parthisches oder numidisches Huhn in Dattelsauce, die bereits im Namen auf die exotische Herkunft des Vogels hinweisen.
Huhn statt Hahn
Auch wenn man bis in die frühe Neuzeit davon ausgehen kann, dass gejagtes Geflügel und Singvögel als alternative Fleischquelle genutzt wurden, so etabliert sich das Haushuhn erst im Mittelalter als wichtiger Eierlieferant. Das Capitulare de villis, das landwirtschaftliche Monumentalgesetz Karls des Großen, widmet der Hühnerzucht ein eigenes Kapitel. Außer der Ausdifferenzierung und Züchtung unterschiedlichster Rassen hat sich seitdem über ein Jahrtausend nicht viel geändert in der Haltung. Der radikale Umschwung zur Hühnerfließbandfabrik beginnt erst in den 1950ern, in der Ära Wienerwald oder Kentucky Fried Chicken.
Heute kaufen wir Hähnchen, obwohl es meist geschlachtete weibliche Junghühner sind – nur Frankreich zieht in größerem Umfang auch Gockel auf, die mehr Futter benötigen. Bis ins 20. Jahrhundert war bei Hennen „Zweitnutzung“ das Übliche. Die Legetiere wurden, wenn ihre Produktivität nachließ, geschlachtet und als Suppenhuhn verkauft. Die männlichen Vögel wurden ebenfalls aufgezogen (und nicht wie heute oft gekeult). Sie wurden ein bis zwei Monate als Stubenkücken gemästet oder erst bei einsetzender Geschlechtsreife (und Aggressivität) geschlachtet.
Ausgewählte Exemplare wurden mittels einer schwierigen Operation, die in Österreich und Deutschland seit 2005 verboten ist, kastriert und dann als Kapaune mindesten fünf Monate, oft aber viel länger gemästet. Während Stubenküken und Kapaun als zarte Delikatesse gelten, gab es natürlich auch ältere Hähne, da auf dem Bauernhof oft nur geschlachtet wurde, wenn ein Fest anstand. Da Federvieh früher im Freien gehalten wurde, waren sie auch muskulöser bis zäher – ein französischer Klassiker wie coq au vin, sprich Hahn (und nicht Henne!) wird weich geschmort in rotem Gevrey-Chambertin aus dem Burgund.
Das perfekte convenience meat
Idyllische Vergangenheit, die in Nischenbetrieben, die Bressehühner oder steirische Sulmtaler züchten, fortlebt. Doch die globale Aktualität sieht anders aus. Huhn ist ein industrielles Produkt der Massentierhaltung geworden. Mit allen Folgen. Der Großteil der geschätzten 45 Milliarden Hühner auf der Welt verbringt sein Leben ohne Auslauf in zu engen Käfigen und wird mit Antibiotika gegen Infektionen „vollgepumpt“. Dass in islamischen Ländern bei jedem Halal-Huhn ein Imam am Fließband einen Segensspruch murmelt, ist religiös verdienstvoll, ändert aber an den grundsätzlichen Bedingungen kaum etwas. Immerhin hat es die EU nach zähem Ringen geschafft, enge Käfighaltung weitgehend zu verbieten.
Diese Monotonisierung, diese Fokussierung auf einen tierischen Proteinlieferanten hat verschiedene Gründe. Erstens den finanziellen. Hybride Hochleistungszüchtungen erreichen bereits nach einem Monat Schlachtreife und können entsprechend preisgünstig produziert werden. . Wichtiger für die globale Entwicklung war, dass keine der großen Weltreligionen ein Hühnerfleischtabu kennt – typischerweise ist Huhn bei L;uftlinien und in Kantinen das ideale Kompromissfleisch. Dazu kommt der figurbewußte Gesundheitstrend zu hellem fettfreien Fleisch, dem moderne Züchtungen entgegenkommen.
Viele spricht auch der zarte, fast neutrale Geschmack an, der sich flexibel in unterschiedlichsten Würzungen und Zubereitungen bewährt: Als buttergefülltes Kiewer Schnitzel, ungarisches Paprikahuhn oder indisch als Tandoori oder Chicken Tikka mit Marsala, als marokkanisches Tajine mit Ras el Hanut oder süßsaures US-chinesisches General Tso’s chicken. Und schließlich passen ausgelöstes Brustfleisch oder handliche chicken nuggets ideal zu unserem Trend zur Einzelmahlzeit – das perfekte convenience meat.
Zahlen & Fakten
Rasant wachsende Hühnerschar
Seit 1961 wuchs die Weltbevölkerung von 3,1 auf 8,3 Milliarden Menschen. Ihr Appetit auf Huhn, gemessen in geschlachteten Tieren pro Kopf und Jahr, stieg noch schneller.
Was ist mit all den anderen Vögeln?
Österreicher lieben nach wie vor ihr Schweinefleisch, aber global verdrängt industriell produziertes Huhn Kalb, Lamm, Rind und auch anderes Geflügel vom Speisezettel. In der orientalischen und nordafrikanischen Küche wird das im heimischen Schlag zu haltende Täubchen bei Gerichten wie gefüllter Blätterteig-Pastilla immer mehr durch importiertes Huhn ersetzt. Ein gravierendes ökonomisches Problem: Billigexporte von Hühnerflügeln ruinieren einheimische Geflügelbauern in Afrika.
Puter schmeckt noch neutraler, es sei denn, man ergattert einen seltenen Wildtruthahn, ist aber ebenso wie Straussenfleisch wegen extensiver Antibiotikabehandlung in Verruf geraten. Ein wohlschmeckendes Nischenprodukt, das leichter in Italien aufzutreiben ist, wäre Perlhuhn. Der blutige Wildgeschmack von Enten wird eher in der chinesischen Küche geschätzt. Gans gilt als Fettorgie, die man sich maximal einmal im Jahr gönnt, magere Zuchtwachteln sind für die meisten zu knochenreich.
Wie langweilig schmeckt Huhn?
Also langweiliges Huhn? Das kommt auf die Zubereitung und Haltung an und darauf, welche Teile wir essen. Mein faszinierendstes Hühnererlebnis war die Großmarkthalle in Budapest, wo jede Menge Stände Hühnerkarkassen verkaufen. Daraus kann man schmackhafte und gesunde Suppe kochen. Knusprige Hühnerhaut flach frittiert ist ein signature dish kreativer Bar Snacks. Backhendlspezialisten wissen um das offene Geheimnis, dass Fleisch am Knochen besser schmeckt, lassen die knusprige Haut dran und panieren auch Herz und Leber.
Für toskanisches Cibreo-Ragout ist bei uns kaum auftreibbarer Hahnenkamm vorgeschrieben. Und mit süßer scharfer Sojasauce eingeköchelte Hühnerfüße an einem Strassenstand in Myanmar können köstlich munden, sobald man einmal die Für-mich-nur-Filet-Mentalität des europäischen Gourmet-Banausen abgelegt hat. Warum in die Ferne schweifen – auch der verschwundene DDR-Klassiker geräucherter Broiler schmeckte klasse!
Fazit: Meist nutzen wir das Gourmet-Potential beim Huhn nicht aus. Und vielleicht sollten wir doch wieder einmal nach Frankreich schauen. Da steht vor fast jedem Supermarkt ein Hühnergriller. Der kleine Unterschied zu uns: Es gibt immer auch für wenige Euro mehr das Angebot von poulet fermier, von schmackhaftem Bio-Freilandhuhn.
Conclusio
Effizienz. Rund 45 Milliarden Hühner leben weltweit meist unter prekären Bedingungen in Massenhaltung, um den Bedarf an billigem Protein zu decken. Die industrielle Zucht hat das Tier auf maximale Effizienz in minimaler Zeit getrimmt.
Neutralität. Der Erfolg des Huhns liegt in seiner religiösen Neutralität, seinem flexiblen Geschmack und der kostengünstigen Produktion begründet. Wir müssen begreifen, dass der extrem niedrige Preis zulasten der Tierwohl-Qualität und lokaler Märkte, etwa in Afrika, geht.
Wertschätzung. Konsumenten sollten die „Nur-Filet-Mentalität“ ablegen und vermehrt auf Freilandhaltung oder Bio-Qualität setzen, wie es das französische Vorbild zeigt. Wer das ganze Tier wertschätzt und für Qualität mehr bezahlt, fördert eine ethisch vertretbare Landwirtschaft.
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