Zahlenspielerei8. November 2024

Gans oder gar nicht: Fakten rund ums Gansl

An die 450.000 Wasservögel landen im November auf den Tellern traditionsbewusster Genießer. Woher kommt dieser Brauch? Woher kommen die Tiere? Und wie viel kosten sie? Hier die wichtigsten Kennzahlen des kulinarischen Großereignisses.

Die Illustration zeigt ein Gansl-Essen auf einem Teller mit Knödel und Rotkraut. Neben dem Teller liegt Besteck. — Gansl in typischer Darreichungsform: Keule an Rotkraut und Knödel. © Florence Bouchain

Der 11. November ist der Namenstag des Heiligen Martins von Tours. Er wurde an diesem Tag des Jahres 397 nämlich in sein Grab gelegt. Der Bezug des Kirchenmannes zur Gans? Darüber gibt es mehrere Legenden. Eine davon besagt, dass Martin ein überaus bescheidener Mann war. Als er erfuhr, dass er zum Bischof geweiht werden sollte, erschrak er – er meinte, unwürdig für ein so hohes Amt zu sein. Um der Weihe zu entgehen, flüchtete er sich in einen Gänsestall. Das wiederum versetzte die regulären Bewohnerinnen und Bewohner in helle Aufregung. Ihr Geschnatter brachte Martins Anhänger auf die Spur ihres Idols – sie fanden ihn und konnten ihn nun endlich zum Bischof machen.

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Wahrscheinlich ist diese Legende entstanden, als es den Brauch des Ganslessens längst gab. Für diese Tradition gibt es zwei handfeste Gründe: Während des Sommers und Herbstes finden Gänse auf einer Weide selbst ihr Futter. Im Winter aber müssten sie gefüttert werden. Bevor es so weit kommt, geht es den Vögeln an den Kragen – und sie werden verspeist. Und: Lange Zeit begann am Martinstag die Fastenzeit. Das Ganslessen war dann das letzte Festmahl für viele Wochen.

Heute gilt all das nicht mehr – das beginnt schon damit, dass Zuchtgänse in großen Betrieben ohnehin stets gefüttert werden. Was freilich immer noch gilt: Diese Fütterung ist teuer. Daher versuchen Viehhalter, die Mastzeit möglichst kurz zu halten. Sogenannte Schnellmastgänse werden in nur zehn Wochen zur Schlachtreife hochgefüttert. Das Fleisch von Tieren, die länger gelebt haben, gilt jedoch als schmackhafter.

Auch wenn der Appetit auf Gansl rund um den 11. November breite Schichten der Bevölkerung in die Gasthäuser treibt, so beträgt der Anteil von Gänsefleisch am gesamten Geflügelkonsum in Österreich lediglich ein Prozent. Selbst von der exotisch wirkenden Ente wird mehr verspeist – nur passiert das während des gesamten Jahres und fällt somit nicht so auf.

Der Gusto auf Gansl

Im Jahr 1994 wurden in Österreich 1.141 Tonnen Gänsefleisch gegessen. 30 Jahre später waren es 1.266 Tonnen. Dazwischen gab es einen markanten Einbruch.

Warum den Österreichern Anfang der 2000er Jahre der Appetit auf Gänse verging, ist nicht ganz klar. Eine Theorie besagt, dass mehrere Ausbrüche der Vogelgrippe in Europa bei den Konsumenten Sorge um die eigene Gesundheit auslösten. Das klingt plausibel, schließlich hatte erst kurz zuvor der Rinderwahn für Verunsicherung bei den Konsumenten gesorgt.

Die Herkunft der Gänse

Österreichische Geflügelzüchter liefern nur rund ein Drittel der im Inland verspeisten Gänse. Der überwiegende Anteil wird importiert.

Wer die Grafiken genau vergleicht, wird sehen, dass in Österreich im Jahr 2023 genau 1.266 Tonnen Gänsefleisch auf den Tellern landeten. Das Gewicht aller importierten Gänse lag allerdings darüber, bei 1.777 Tonnen. Die Differenz lässt sich so erklären: Beim Gewicht der Importware wird nicht nur das tellerfertige Fleisch mitgewogen, sondern die gesamte Gans samt unverdaulicher Körperteile.