Wie gefährlich sind ultra-verarbeitete Lebensmittel?
Viele Wissenschaftler sind überzeugt, dass ultra-verarbeitete Lebensmittel schlecht für Gesundheit und Gewicht der Menschen sind. Was macht sie so gefährlich?
Auf den Punkt gebracht
- Zugenommen. Immer mehr Lebensmittel sind ultra-verarbeitet, beinhalten also unzählige Inhalts- und Zusatzstoffe.
- Verändert. Einige Forscher sind deshalb der Meinung, dass diese Produkte nicht mehr als Lebensmittel gelten, sondern nur noch als essbare Produkte.
- Verführerisch. Dennoch werden sie immer beliebter, sie sind billig, haltbar und schnell zubereitet.
- Gefährlich. Aber immer mehr Krankheiten werden mit dem Konsum dieser ultra-verarbeiteten Lebensmittel in Verbindung gebracht.
Ultra-verarbeitete Lebensmittel sind mittlerweile in allen Ländern allgegenwärtig. Und obwohl sie erst seit weniger als einem Jahrhundert existieren, haben sie die Art und Weise verändert, wie wir Lebensmittel produzieren und konsumieren. Und sie haben unsere Gesundheit verändert, indem sie das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes, Krebs und Fettleibigkeit erhöht haben.
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Tatsächlich wird mittlerweile in vielen nationalen Ernährungsrichtlinien und von internationalen Gesundheitsorganisationen betont, dass wir weniger verarbeitete Lebensmittel essen sollten – aber was sind ultra-verarbeitete Lebensmittel eigentlich? Der Begriff wurde 2009 von brasilianischen Forschern erfunden, nachdem sie sich damit beschäftigt hatten, welche Lebensmittel die Menschen in ihrem Land konsumierten, anstatt sich ausschließlich auf die Nährstoffe zu konzentrieren. Sie schlugen daraufhin eine neue Klassifizierung von Lebensmitteln vor, die auf dem Ausmaß der industriellen Verarbeitung der Lebensmittel basiert: Die NOVA-Lebensmittelklassifizierung, die in Studien und in der Ernährungspolitik auf der ganzen Welt Eingang gefunden hat. Die NOVA-Klassifizierung basiert auf vier Kategorien: unverarbeitete oder geringfügig verarbeitete Lebensmittel, verarbeitete kulinarische Zutaten, verarbeitete Lebensmittel und ultraverarbeitete Lebensmittel.
Ultra-verarbeitet: Zusammenstellung von Lebensmittel
Unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel sind ganze Lebensmittel in ihrem natürlichen oder nahezu natürlichen Zustand, so dass ihre Vitamine, Nährstoffe und anderen Bestandteile intakt bleiben. Einige dieser Lebensmittel müssen nur minimal verarbeitet werden, damit sie sicher verzehrt oder gelagert werden können, zum Beispiel durch das Entfernen ungenießbarer Teile, Trocknen, Zerkleinern, Rösten, Kochen, Einfrieren oder Pasteurisieren. Zu den verarbeiteten kulinarischen Zutaten gehören Salz, Zucker, Fette und Öle, die für die Zubereitung von Gerichten aus minimal verarbeiteten und unverarbeiteten Lebensmitteln verwendet werden. Verarbeitete Lebensmittel werden im Wesentlichen durch Zugabe von Salz, Öl, Zucker oder anderen Stoffen hergestellt und in der Regel über einen längeren Zeitraum haltbar gemacht. Dazu gehören Gemüsekonserven, frisch gebackenes Brot und Käse.
Bei ultra-verarbeiteten Lebensmitteln schließlich handelt es sich um Zusammenstellungen von Zutaten, die in der Regel durch eine Reihe industrieller Techniken und Verfahren hergestellt werden. Die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, mit denen die sensorischen Eigenschaften der Produkte verändert werden sollen, sind ein gutes Indiz für die Ultraverarbeitung, da sie leicht als Zutaten identifiziert werden können, die wir nicht in unseren Küchen haben. Zu diesen Lebensmitteln gehören viele verpackte Lebensmittel, von kohlensäurehaltigen Erfrischungsgetränken bis hin zu Snacks, Burgern, Pizzas, Schmelzkäse und Fertiggerichte.
Wir essen Lebensmittel, nicht Nährstoffe
Dieses neue System zur Klassifizierung von Lebensmitteln ist ein Paradigmenwechsel bei den Ernährungsempfehlungen: Es erkennt an, dass Lebensmittel mehr als nur Träger von Nährstoffen sind. Empfehlungen zur Ernährung sollten sich auf Lebensmittel und Ernährungsmuster konzentrieren, anstatt sich ausschließlich mit Nährstoffen zu befassen. Denn Lebensmittel sind aus vielen Gründen viel mehr als ihre Nährstoffe. Die Bestandteile der Lebensmittel stehen in Wechselwirkung zueinander, was sich auf ihre Aufnahme und Verdauung auswirkt. Neben den Makronährstoffen (Zucker, Eiweiß, Fette) und Mikronährstoffen (Vitamine und Mineralien) enthalten frische Lebensmittel viele andere bioaktive Substanzen.
Unser Körper wurde nicht dafür entwickelt, isolierte Nährstoffe auf die gleiche Weise aufzunehmen wie die Nährstoffe aus frischen Lebensmitteln.
Beispielsweise wird der Fruchtzucker aus einem Apfel anders aufgenommen, wenn wir einen ganzen Apfel essen als wenn wir Apfelsaft trinken – weil er im ganzen Apfel in den Zellen eingeschlossen ist (mit Ballaststoffen gefüllt), während er sich im Saft außerhalb der Zelle befindet (sogenannte azelluläre Nährstoffe).
Als Biologe war ich schon immer von der Schönheit der Evolution beeindruckt, und die Koevolution von Lebensmitteln und den Tieren, die sie essen, ist besonders faszinierend. Über Millionen von Jahren haben sich die Tiere (einschließlich uns Menschen) und Pflanzen in einem Gebiet gemeinsam entwickelt, und das ist einer der Gründe, warum eine Störung der Beziehung zwischen unseren Lebensmitteln und uns schädliche Folgen hat. Unser Körper wurde nicht dafür entwickelt, isolierte Nährstoffe auf die gleiche Weise aufzunehmen wie die Nährstoffe aus frischen Lebensmitteln.
Esskultur statt ultra-verarbeitet
Das Stillen ist ein perfektes Beispiel für diese Entwicklung. Die Zusammensetzung der Milch jeder Spezies variiert je nach den Ernährungsbedürfnissen des Neugeborenen, und selbst innerhalb jeder Spezies ändert sich die Zusammensetzung der Muttermilch je nach Alter des Säuglings. Diese Zusammensetzung in einem Labor nachzubilden, ist schlichtweg unmöglich, da die Zusammensetzung der Muttermilch sehr komplex ist. Es überrascht nicht, dass gestillte Kinder eine viel bessere Gesundheit und Ernährung haben als solche, die mit Säuglingsnahrung gefüttert werden. Nach der Zeit des ausschließlichen Stillens werden die Kinder mit Beikost gefüttert, so dass das Kind neue Beschaffenheiten und Geschmäcker kennenlernt, bis es anfängt, die gleichen Lebensmittel wie der Rest der Familie zu essen. Dies ist besonders wichtig, weil sich viele Ernährungsgewohnheiten schon früh im Leben herausbilden, so auch die Vorlieben für salzige und süße Lebensmittel.
Zahlen & Fakten
Ein ähnlicher Evolutionsprozess vollzog sich auch bei Menschen in verschiedenen Regionen, die ihre Ernährungsgewohnheiten an die vor Ort verfügbaren Nahrungsmittel anpassten, was zu unterschiedlichen Ernährungskulturen führte. Es ist nicht verwunderlich, dass in Ländern mit erhaltenen Ernährungskulturen tendenziell weniger ernährungsbedingte Krankheiten auftreten als in Ländern, in denen diese Nahrungsmittel durch ultra-verarbeitete Lebensmittel ersetzt worden sind.
Bekannte Beispiele sind die mediterrane und die japanische Küche, aber auch andere Ernährungsweisen, wie die traditionelle Küche vieler lateinamerikanischer Länder mit Reis, Bohnen, Gemüse, Obst, Nüssen und Eiweiß können vor Herzkrankheiten schützen. Der Schlüssel dazu sind lokale und vielfältige Lebensmittel. Das bedeutet natürlich nicht, dass Lebensmittel aus anderen Regionen nicht in eine gesunde Ernährung integriert werden können – wenn sie überwiegend frisch und wenig verarbeitet sind oder wenn es sich um verarbeitete Lebensmittel handelt, die nicht übermäßig konsumiert werden.
Lebensmittel oder nur essbare Produkte?
Die industrielle Verarbeitung von Lebensmitteln zielte zunächst darauf ab, die Lebensmittel besser zu konservieren und den Menschen bequeme, verzehrfertige Lebensmittel anzubieten. Doch im Laufe der Zeit führten Umfang und Zweck der Verarbeitung dazu, dass in vielen dieser Lebensmittel frische Zutaten verschwanden und immer mehr Lebensmittelzusatzstoffe mit spezifischen Eigenschaften und Funktionen in die Lebensmittelproduktion eingebracht wurden. Häufig werden frische und minimal verarbeitete Zutaten durch Zutaten wie modifizierte Stärke und Proteinkonzentrate ersetzt.
Deshalb sind einige Forscher sogar der Meinung, dass ultra-verarbeitete Lebensmittel nicht als Lebensmittel, sondern als essbare Produkte bezeichnet werden sollten.
Diese Zusatzstoffe werden verwendet, um Geschmack, Farbe und Geruch zu verleihen, die Textur des Produkts zu verändern und viele andere Funktionen zu erfüllen. Die meisten dieser Zutaten sind von sich aus nicht essbar, so dass sie diese Zusatzstoffe benötigen. Deshalb sind einige Forscher sogar der Meinung, dass ultra-verarbeitete Lebensmittel nicht als Lebensmittel, sondern als essbare Produkte bezeichnet werden sollten.
Ultra-verarbeitete Lebensmitteln sind für die Konsumenten sehr attraktiv, weil sie sehr bequem (fast überall verzehrfertig) und sehr schmackhaft sind (oft sehr salzig, sehr süß). Außerdem sind sie für ihre Hersteller sehr profitabel, da sie kostengünstige Zutaten beinhalten und lange haltbar sind.
Das bedeutet nicht, dass die Lebensmittelverarbeitung nicht wichtig ist: Im Gegenteil, sie ist der Schlüssel zur Konservierung von Lebensmitteln und zur Erleichterung unseres Lebens. Aber sie muss im Hinblick auf die gesundheitlichen und ökologischen Folgen der Produktion von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln neu überdacht werden. Das Ziel sollte sein, bei der Verarbeitung von Lebensmitteln wieder mehr echte Lebensmittel als Zutaten zu verwenden und die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen zu reduzieren.
Warum sind ultra-verarbeitete Lebensmittel ein Problem?
Als Forscher begannen, sich mit ultra-verarbeiteten Lebensmittel zu beschäftigen, war ihre Hypothese zunächst, dass der höhere Konsum dieser Lebensmittel dazu führt, dass die Menschen weniger Nährstoffe zu sich nehmen. Menschen, die mehr ultra-verarbeitete Lebensmittel verzehrten, nehmen mehr Kalorien, ungesunde Fette und Zucker zu sich als der Rest der Bevölkerung und weniger Ballaststoffe und essenzielle Nährstoffe wie Proteine, Vitamine und Mineralien. Dann begannen Kohortenstudien aus verschiedenen Ländern (Längsschnittstudien, bei denen dieselbe Gruppe von Teilnehmern über einen längeren Zeitraum in ihrer natürlichen Umgebung beobachtet wird), den Konsum von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln und Krankheiten zu untersuchen.
Ihre Ergebnisse wiesen auf viele mögliche Zusammenhänge zwischen dem Verzehr von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln und Fettleibigkeit, Gewichtszunahme und Adipositas sowie anderen Krankheiten, einschließlich erhöhter Todesfälle durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes, chronische Nierenerkrankungen und einige Krebsarten hin. Im Laufe der Zeit haben weitere dieser Bevölkerungsstudien ähnliche Auswirkungen auf die Gesundheit der Bevölkerung gezeigt; und keine dieser Studien hat einen gesundheitlichen Nutzen des Verzehrs ultra-verarbeiteter Lebensmittel nachgewiesen.
Um 25 Prozent erhöhtes Todesrisiko
In neuen Studien wurden die Ergebnisse der Kohorte genutzt, um die mit ultra-verarbeiteten Lebensmitteln verbundenen Gesundheitsrisiken zu quantifizieren, indem die gesundheitlichen Ergebnisse zwischen Gruppen mit hohem und niedrigem Konsum dieser Lebensmittel verglichen wurden. So war ein höherer Verzehr von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln mit einem um 25 Prozent erhöhten Todesrisiko generell und einem um 29 Prozent erhöhten Todesrisiko durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden. Eine andere neuere Studie, die Daten aus zahlreichen Kohorten verwendet, zeigte, dass ein hoher Verzehr von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln das Risiko für Typ-2-Diabetes um 31 Prozent erhöht.
In den Vereinigten Staaten, Kanada und dem Vereinigten Königreich hingegen stammen fast 60 Prozent der Kalorien von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln
Auf der Grundlage dieser Ergebnisse wurde geschätzt, dass in Brasilien jährlich 57.000 vorzeitige Todesfälle auf den Verzehr von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln zurückzuführen sind (10,5 aller vorzeitigen Todesfälle), obwohl in Brasilien nur 19 Prozent der gesamten Energiezufuhr aus ultra-verarbeiteten Lebensmitteln stammt. In den Vereinigten Staaten, Kanada und dem Vereinigten Königreich hingegen stammen fast 60 Prozent der Kalorien von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln, so dass die zurechenbare Krankheitslast in diesen Ländern sicherlich noch größer ist.
Gewichtszunahme durch ultra-verarbeitete Lebensmittel
Eine bahnbrechende Studie in den Vereinigten Staaten, bei der die Goldstandard-Methode für Gesundheitsinterventionen, eine randomisierte klinische Studie, angewandt wurde, zeigte, dass der Verzehr von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln anstelle einer minimal verarbeiteten Diät mit einem hohen Anteil an Obst, Gemüse, Getreide sowie frischem Fleisch und Fisch den Energiekonsum der Teilnehmer erhöhte und zu einer Gewichtszunahme führte. Die Studiengruppe, die die ultraverarbeitete Ernährung zu sich nahm, konsumierte deutlich mehr Kalorien und nahm nach zwei Wochen ein Kilogramm an Gewicht zu, während die Teilnehmer mit der minimal verarbeiteten Ernährung im gleichen Zeitraum ein Kilogramm Körpergewicht abnahmen.
Hinzu kommt, dass es sich um eine Crossover-Studie handelte, bei der die Teilnehmer jeder Diät die folgenden zwei Wochen mit der jeweils anderen Diät verbrachten – so dass diejenigen, die zugenommen hatten, durch den Verzehr der minimal verarbeiteten Lebensmittel ein Kilogramm verloren und die Gruppe, die mit der ultraverarbeiteten Diät begann, in diesen zwei Wochen ein Kilogramm zunahm.
Hohe Energiedichte, hoher glykämischer Index
Neben den Hinweisen auf Krankheiten, die mit dem Verzehr von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln in Verbindung gebracht werden, haben sich Studien auch damit befasst, warum sie schädlich sind. Ausgehend von den derzeitigen Erkenntnissen ist es wahrscheinlich, dass mehrere Faktoren die Auswirkungen ultra-verarbeiteter Lebensmittel einzeln und in Synergie beeinflussen. Erstens verändert sich die ernährungsphysiologische Zusammensetzung von Lebensmitteln im Zusammenhang mit der Ultraverarbeitung, was zu unausgewogenen Lebensmitteln führt, die häufig einen hohen Anteil an Zucker, ungesunden Fetten und Natrium aufweisen (so genannte kritische Nährstoffe, die direkt mit einem höheren Risiko für Krankheiten in Verbindung gebracht werden). Ultra-verarbeitete Lebensmittel haben oft eine hohe Energiedichte und einen hohen glykämischen Index (ihr Zucker wird schnell verdaut und erhöht den Blutzuckerspiegel, und sie enthalten viele Kalorien pro Gramm des Produkts).
Die Ultraverarbeitung beinhaltet physikalische und chemische Veränderungen in den Lebensmitteln. Die physikalische Struktur der Lebensmittel (die Lebensmittelmatrix) wird aufgebrochen, so dass die Nährstoffe größtenteils azellulär sind, was ihre Aufnahme verändert. Zu den chemischen Veränderungen gehört die gleichzeitige Verwendung vieler Kategorien von Lebensmittelzusatzstoffen, die meist kosmetischen Zwecken dienen, wie Aromen, Geschmacksverstärker, Farbstoffe, Emulgatoren, Emulgiersalze, Süßstoffe, Verdickungsmittel sowie Schaumverhinderer, Füllstoffe, Kohlensäurebildner, Schaumbildner, Geliermittel und Glasurmittel.
Toxizität und Verunreinigung
Im Allgemeinen beschränkt sich die Sicherheitsbewertung von Lebensmittelzusatzstoffen auf Fragen der Toxizität und anderer Formen der Verunreinigung – die möglichen Auswirkungen der Inhaltsstoffe von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln werden nicht berücksichtigt. Darüber hinaus können durch die Produktverpackung auch neu gebildete Kontaminierungen entstehen; beispielsweise durch die Wechselwirkung mit Kunststoffen schädliche Stoffe wie Phthalate und Bisphenol. Durch die Wärmebehandlung bestimmter Produkte kann Acrylamid entstehen, das mit verschiedenen gesundheitlichen Folgen in Verbindung gebracht wird. Diese Veränderungen können auch unsere Darmmikrobiota (die „guten Bakterien“ in unserem Darm) stören und Entzündungsprozesse im Körper auslösen.
Veränderte Essgewohnheiten
Nicht zuletzt verdrängen ultra-verarbeitete Lebensmittel frische und minimal verarbeitete Lebensmittel und verändern die Ernährungsgewohnheiten, indem sie den Zeitpunkt und die Häufigkeit des Verzehrs verändern und große Portionsgrößen bieten, so dass sie tendenziell übermäßig konsumiert werden. Darüber hinaus zerstören sie die lokalen Esskulturen und beeinflussen die Art und Weise, wie Lebensmittel konsumiert werden, sodass auch das gemeinsame Essen seltener wird. Schließlich wirkt sich die Verdrängung traditioneller Lebensmittel auch auf die lokale Landwirtschaft aus, da sie die Landwirte davon abhält, Obst, Gemüse und Getreide anzubauen, wodurch das gesamte Lebensmittelsystem gestört wird.
Conclusio
Die Bewältigung der aktuellen Gesundheitskrise hängt davon ab, dass man sich mit dem Konsum von ultra-verarbeiteten Lebensmitteln auseinandersetzt. Die Regierungen müssen nicht nur die Bevölkerung aufklären, sondern auch für ein gesünderes Lebensmittelumfeld sorgen, in dem gesunde Entscheidungen leicht zu treffen und zugänglich sind. Die Lebensmittelindustrie sollte ihre Rezepturen neu ausrichten, um die Verwendung von Zusatzstoffen zu reduzieren und mehr frische und möglichst wenig verarbeitete Zutaten zu verwenden. Und wir, die Menschen, sollten den Lebensmitteln ihre wichtige soziale und gesundheitliche Rolle in unserem Leben zurückgeben. Wir essen Lebensmittel, nicht Nährstoffe, und wir verdienen echte Lebensmittel.
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